なぜ、今時のシェフは頭をカバーしないのか?かっこよくなって女にモテたいから?

   

厨房のシェフ

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こんにちは、ノブです。

今回は健康情報ではなく、ただの独り言です。

僕の心に引っかかってたことを、放言することでスッキリさせるという意味では心の健康という意味ではブログの趣旨から外れているわけではないでしょう。

タイトルのように以前から、今の料理人(TVで取材されるような)は帽子やタオルを被ることなく料理をしている人が非常に多いのが気になっています。

「おしゃれな人は清潔にしているから大丈夫だ」

「おっさん、気にしすぎ」

と言われそうですが、実際、僕の気分の問題だけでなく、衛生上もよろしくないということを説明したく、まとめてみました。

かなり独断と偏見があると思いますので異論は認めます。

※個人の感想です。とらえ方には個人差があります。

近頃の料理人はなぜ帽子やタオルを被らない?

シェフ

テレビ離れが激しいと言われる昨今ですが、流行りのレストランや話題の料理人を扱うグルメ情報は今でも視聴率の取れる鉄板のネタですね。

情報の早さではインスタに押されているとは言っても、料理の様子や湯気の立つできたての一皿、リポーターの実際に食べる様子や隠せない本音の表情など、匂うはずのない香りやシズルが五感を刺激するのはTVの映像ならではです。

好きでその手のグルメ情報は割りと見ているのですが、いつも気になっていることがあります。

それはTVで取り上げられるようなシャレオツなお店のシェフは、高確率で髪をむき出しのまま料理していることです。

奥さんとTVを見ながらいつも「帽子被れよ!」と突っこんでいます。

みなさん気になりませんか?世間の人は気にならないのでしょうか?僕が古い人間なんでしょうか?

ちょっと前に3ヶ月で板場に立つ寿司職人として取材されていた女の子が、直前に髪を触って寿司を握ったとして炎上していましたよね。

あれが話題になるのなら、”多くのシェフが帽子を被らない問題”も取り上げられてもいいと思うのですが。

たぶん昔の料理人はほとんどの人が帽子を被るなり、タオルを巻くなり、髪の毛が落ちないように何らかの方法を取っていたはずです。

恐らく、バブルの頃からイタリア料理がイタ飯などと呼ばれ、同時に料理人がカリスマ料理人などと呼ばれてクローズアップされだした頃から、何も被らないまま料理をするシェフが目につくようになったんじゃないでしょうか。

イケメンシェフ

写真はイメージです

思うに、イケメンシェフなどともてはやされているのに、帽子を被ってしまうとイケてるヘアスタイルが台無しだから何も被らないのでしょう。

確かにシェフのファンに対するサービスやオシャレ(外見のみ、インスタ映えする)目的の人にはいいでしょうが、純粋に料理を楽しみに来ている客に対するホスピタリティはないがしろにされています。

僕は、料理に髪の毛が落ちるんじゃないかと気が気じゃないですね。ヘアそのままのシェフ、それだけで食べる気分が萎えてしまいます。

【独断】営業中に料理人の髪の毛は〇〇本発射される!?【異論は認める】

髪の毛

今時の人は、シェフが頭に何も被らなくても平気という人も多いでしょう。

言い分としては「毎日シャンプーして清潔にしてたら大丈夫。そんなに毛が落ちるものではない」という感じでしょうか。

では、実際に髪の毛が料理に落ちるリスクを計算してみましょう。

まずは抜ける髪の毛の数ですが、1日に約50~100本抜けるというのが定説のようです。人によって、あるいは環境によってその数は変わるでしょうが、ここでは1日に80本抜けるとして仮定しましょう。

1時間あたりに抜ける数は80÷24=3.3本

ここで気になるのは時間帯によって抜ける程度は変わらないのか?ということです。

代謝は休みなく行われているので、1日24時間のうちある時間帯に極端に偏っていることはないでしょう。

寝ている間、枕に擦れて多く抜けるという考え方もできますが、多くなったとしても起床後抜けるはずだった毛が前倒しで抜けているにすぎないでしょう。せいぜい起床後1~2時間で抜ける毛が先に抜ける程度じゃないでしょうか。

同じ考え方で、仕事の前、朝シャンをしていたとして、シャンプー時に抜けそうな毛が抜けたとしても、その後1~2時間のうちに抜けるはずの毛が先に抜けると考えます。(ドライヤーで乾かしてブラシでセットする事も含めて)

なので、シャンプーうんぬん関係なく、仕事中に1時間あたり3.3本の毛が抜け落ちると考えられます。

次に、料理人は何時間、料理をするか?ですが、店によってさまざまなので仮に8時間としておきます。

すると、営業中に抜け落ちる髪の毛の数は3.3(本)×8(時間)=26.4(本)

つまり、営業中に料理人の髪の毛は約26本発射されるということです。

ただし、料理人は時間中、ずっと料理しているわけではないですし、落ちた髪の毛が必ず鍋や皿の上に落ちるとは限りません。

それに、何十皿、あるいは百皿、二百皿と数を作るので、髪の毛が落ちる確率はぐっと少なくなります。

たとえ落ちたとしても、半数以上は事前に気づいて事なきを得るでしょう。

でも逆に、一皿の料理に携わる人間は1人とは限りません。複数の料理人、ホールスタッフの発射する髪の毛がひょっとしたら入るかもしれません。

この数は少ないと思いますか?多いと思いますか?

反論として、イケてるヘアスタイルのシェフはワックスとかで固めているので毛は落ちないという人もいるかもしれません。

それでも帽子やタオルをぜひ被って欲しい。

百歩譲って髪の毛が落ちないとしても気分的なものがありますし、なにより頭皮から落ちているのは髪の毛だけではないからです。

【料理人風味の】フケもパラパラ落ちているんだ!【ふりかけ】

皮膚

皮膚の表面を覆う表皮は常に新しい細胞が生まれて、古い細胞は角質になって落ちていきます。このサイクルのことをターンオーバーといいます。つまり、新しく細胞が生まれてから角質となって皮膚から剥がれる間にもともとあった表皮の細胞はすっかり入れ替わってしまうということです。

頭皮ではターンオーバーが28日ほどだと言われています。そして、古くなって頭皮から落ちる角質は”フケ”と呼ばれます。

そうです。僕がいいたいのは頭皮からはこのフケがどんどん落ちてくるということです。それも、髪の毛の数なんてかわいいくらいの数のフケが大量に落ちるのです。

どのくらいのフケが落ちるのかを簡単に計算してみましょう。

まず頭皮の面積を考えます。もみあげや後頭部があるし、デコの広い人もいればハゲている人もいて一定ではありません。

ここは単純化して頭部を球と考えて、上部の半球が頭皮とします。

そこで頭囲を仮に55cmとして頭皮の面積を計算してみましょう。

円周は2πr、π=3.14として2πr=55で、頭の半径 r=8.8(cm)

球とした頭部の表面積は4πr2=4×3.14×8.82=972.6(cm2

毛の生えている頭皮は半球としたので頭皮の面積は半分で

972.6÷2=486.3(cm2

次に頭皮の上皮細胞の数を考えます。

表皮には細胞が何層にも重なっていて、一番深いところから順に、基底細胞(1層)、有棘層(5~6層)、顆粒層(2~3層)、角質層(十数層)があります。

角質層の一番外側が剥がれてフケになるわけですね。

基底細胞として新しく生まれた表皮細胞はターンオーバーにしたがって成長を続けながら、角質層まで移動していくのです。最終的にフケとして落ちるまでに約28日かかるということです。

この28日の間に先に生まれていた細胞二十数層分がフケとして落ちるわけです。

細胞の数を計算するためには、まず、細胞の大きさを考えないといけません。

細胞の大きさは一般に10~30μmといわれています。どこの細胞かによって大きさが異なります。そこで頭皮の細胞の個別の大きさが記載されていないか探したのですが資料を見つけることができませんでした。

スケール付きの組織染色写真があったので、目測で見て基底細胞は小さかったので10μmとします。ターンオーバーが進むと扁平になっていくのですが、最初は立方体~直方体なので、面積は一辺が10μmの正方形とします。

他の部分の表皮では基底細胞は乳頭といって凸凹状に広がっているので面積が増えるのですが、頭皮では乳頭はほとんどないので考えなくていいでしょう。

また、毛のある部分は表皮がないのでその分面積が減りますが、毛包に落ち込んでいる部分にも表皮があるので相殺されるとして無視します。

では頭皮を覆う基底細胞の数を計算してみましょう。

基底細胞1個が頭皮を占める面積は10×10=100μm2

1mm四方(100万μm2)の基底細胞の数は1万個となります

1cm四方(100mm2)では100万個の基底細胞があります

先ほど計算したように、頭皮の面積は486.3(cm2)ありますので、

頭皮全体の基底細胞の数は100万×486.3=4億8千6百万個

そして表皮は二十数層あるのでそれを掛けなければなりません。

基底細胞は段々と扁平化してお互い重なり合っていくので、実質は十数層くらいなのかもしれません。

少なめにみて10層とすれば、4億8千6百万個×10=48億6千万個

これがターンオーバー28日間に脱落する頭皮の細胞の数です。

1日に換算すると1億7357万個。1時間に723万個。1分に12万個となります

料理人の頭皮からは毎分12万個の表皮細胞が剥がれるという結果になりました。

すごい数じゃないですか。

でも、これにはちょとしたミスリードがあります。

表皮細胞が12万個だとしても、フケが12万個というわけではないということ。

フケはご存知の通り、白い粉を吹いたような小さなものですが、一方の表皮細胞は先に述べたように一辺が10μm(扁平化した角化細胞は40~50μmはあるでしょう)程度。

肉眼で見ることはできません。

つまり、フケは表皮細胞(死んだ角化細胞)の塊で、大量の表皮細胞からできているのです。

だから、フケの数は12万個よりも遥かに少なくなります。

フケとしてはどのくらいの数が落ちているのか別ルートから求めてみましょう。

こんなデータが見つかりました。

人の表皮からは、毎分3万個の破片状に死んだ細胞が落ちるそうです。全身の皮膚トータルでということです。

破片状ということは細胞の塊で皮膚片ということ。つまり垢と考えていいでしょう。

頭皮での垢に相当するのがフケなので、3万個の中にはフケも含まれます。

では、頭皮部分だけではどれだけの数になるのか?

同じ表皮でも、体の部位によってターンオーバーが異なります。正確に数を出すのは難しいですね。

面積あたりの落ちる皮膚片の数は、頭皮と他の部分で同じではないのですが、ここは単純に面積の割合だけで計算してみます。

身長172cm、体重が60kgの人と仮定すると体表面積は1.7m2

体表面積:高精度計算サイト

cm2に換算すると17,000cm2

頭皮の面積は先ほどの計算で486.3cm2だったので

頭皮は体表面積の2.86%を占めます。

3万個の2.86%は30,000×0.0286=約858となりました。

つまり、料理人から1分間に858個のフケが落ちるのです。

いやー、だいぶ減りましたね。これなら安心、安心…

…って、なるか!!

858個でも十分多すぎ!!

客に料理人のフケのふりかけを食わせるんじゃない!!

…っと、すいません、ちょっと取り乱してしまいました。

このように、帽子やタオルを被らずに料理をしているシェフの頭からは、たとえ髪の毛が落ちなくてもこれだけのフケが落ちる可能性があるということです。

ラーメン店主◯しゃれおつ料理人☓

ラーメン店主

頭に何も被らない料理人はジャンルによって差があるようです。

あくまでも個人の印象ですが、ラーメン店の主人はタオルをがっつり巻いて調理している人がほとんどです。

これはラーメン店の調理場が暑くて汗をすごくかくということもあるのでしょう。

反対に、頭はヘアスタイルそのままにしているのは、たいてい小洒落たお店のシェフという印象が強いですね。

TVで取り上げられるようなカリスマ料理人はイメージ重視なのでしょうか?

お店だけじゃなくてシェフもオシャレですよと主張しているようです。

中身よりもオシャレや雰囲気でお店を選ぶ女子を引きつけるためなのか、シェフ自信の顕示欲なのかはわかりません。

料理人は毛を遊ばせるな

けっして、料理人はお洒落をするなとか、イケてるヘアスタイルにするなとか言っているわけではありません。

料理人は全員坊主にしろとか無茶なことを言うつもりもありません。

オフの時は毛を遊ばせて、イケイケになろうが知ったこっちゃないです。

お店でもホールで客に挨拶する時にも帽子を被れという気もありません。

ただ、せめて食材を扱っている時だけは、料理人は毛を遊ばせるんじゃない!

と言いたいだけです。

まとめ

今の世の中、人の握ったおにぎりが食べられない潔癖な人が増えているというのに、どうして料理人の髪の毛は平気なのでしょう?

髪の毛は、手のように料理の直前に洗うことができません。

頭をカバーしていないと、せっかく作った一皿に、確実に料理人のフケや時に髪の毛が入るでしょう。

そういう細やかな配慮ができてこそ、来てくれたお客へのホスピタリティがしっかりできるのではないでしょうか?

一事が万事です。魂は細部に宿るも同じことでしょう。

おっさんの言っていることは、古いんでしょうか?


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